波新聞 -戴貴立/青海報導
以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉為主要原料，研究青稞雜糧鍋巴的配方及加工工藝。採用單因素試驗和正交試驗的方法，確定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量對青稞鍋巴品質的影響，優化了青稞雜糧鍋巴的配方。 食譜配方改良結果表明，各因素對青稞雜糧鍋巴感官評分的影響順序為青稞添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>小蘇打添加量。
最佳工藝配方為青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小蘇打添加量0.4%。該條件下製作的青稞雜糧鍋巴色澤均一、口感酥脆，有青稞獨特的香味，久置不浸油，風味獨特。
鍋巴的大量工業化生產方法，讀者好奇嗎？ 鍋巴，就是煮米飯時結在鍋底的飯粒，它不但有米飯的香甜味，而且比米飯更有嚼勁兒，可謂口口皆香。由於它經過持續烘烤使米飯中的澱粉糊化，也就是完全α-化，所以很容易消化被人體所吸收。
它能吸附腸道腔裡面的廢氣、水分與細菌等毒物，具有養胃補脾等作用，是人們特喜愛的食品。也正由於鍋巴所具有的諸多優點，所有烘烤的鍋巴行業呈現出健康、可持續發展的態勢。 目前零食點心類，傳統的烘烤鍋巴發展較為成熟，像著名的青海青稞鍋巴、西安米飯鍋巴，四川的三鮮鍋吧，已成為各地的名吃，一大批各式各樣的鍋巴小食品已走入千家萬戶。
但這些傳統的鍋巴也只作為副食和零食被人們所喜食。能否通過改變和提升鍋巴的加工方法使鍋巴變成人們的主食品，像麵包一樣進入人們的生活當中，同時要比麵包更具有工業化加工操作性，加工成花樣繁多風格各異的產品，更具有成品的保藏性和食用的方便性，使其成為人類進入工業化時代以來最有影響的工業化主食品。
適合廣泛生產的鍋巴的生產方法，採用的技術方案如下： 一種鍋巴的生產方法，步驟一：原料除雜、清洗；步驟二：原料浸泡，將步驟一中經過清洗除塵後的原料用清水進行充分浸泡；步驟三：攪拌和油炸成型，將步驟二中充分浸泡過後的原料放入攪拌機中，一邊攪拌一邊加入濃稠的優酪乳和佐料，拌勻後直接經過油炸烘烤一體式設備中進行烘烤油炸成型；步驟四：包裝，將成型的鍋巴冷卻過後進行包裝。
步驟四的攪拌分為以下幾步：步驟1：放在攪拌機中快速充分勻合攪拌，將佐料和優酪乳充分勻合到原料中；步驟2：將充分攪勻過後的原料再進行發酵攪拌，即將均勻攪拌過後的原料輸入到發酵室裡慢慢攪拌。。 鍋巴原料為玉米、大米、小米、高粱米、小麥米、燕麥米、大麥米、蕎麥米、黑麥米和青稞米中的一種或任意組合。
鍋巴佐料的配比為精鹽∶白糖∶胡椒粉∶花椒粉∶辣椒粉∶味精為15∶50∶2∶3∶2∶0.2，優酪乳的占原料比重的10％-15％。 油炸溫度控制180°-200°，油炸用油選用植物油或棕櫚油，油炸3-5分鐘過後放入烘烤箱烘烤，烘烤箱溫度設置為50°-80°。
冷卻工序，採用自然快速冷卻法，即在通風良好的鋼絲網上用風扇快速吹散鍋巴上熱量的方法，包裝工序採用在包裝一體機上完成，所述包裝工序分為以下幾步：S1:將從烘烤箱中的鍋巴直接輸送到無菌室內；S2：將鍋巴輸送到具有環保鋁箔的保溫棉袋內，然後壓死保溫棉袋的封口；S3：將裝有鍋巴的保溫棉袋放入包裝袋中，進行抽真空包裝操作。 與現有技術相比，本發明的優點在於：口感良好，加工效率高，適合大眾化生產，包裝方法使得食品更安全衛生。 附圖：青稞鍋巴，產品受到遊客喜愛
